Definición

Hay muchas definiciones, adaptaciones y comentarios sobre el término de trazabilidad. De entre todas, pensamos se entiende muy bien la definición que nos da el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC (GS1 España):



“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas."

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Control de mermas.

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fuente: cocinascentrales.com En cualquier empresa de nuestro sector, son frecuentes las diferencias entre los inventarios teóricos y los inventarios físicos. Si realizamos una mínima supervisión de nuestros stocks y escandallos, comprobaremos que el desvío varía en función del tipo de materia prima, la época del año, el proveedor, o incluso, el personal que esté trabajando en al cocina. Conocer las causas de las mermas en nuestras cocinas y el porcentaje de producto que se pierde en cada proceso son la clave para reducir costes de producción y mejorar así el rendimiento de nuestras compras y procesos.  El control de la merma supone reducir al mínimo las causas de la misma así como conocer el porcentaje de pérdida en cada producto y proceso para poder estandarizarlo y escandallarlo. Tan sólo con una buena planificación de la producción unida a la medición de las mermas en cada proceso y subproceso nos permitirá cuantificar las mermas totales y, por tanto, su coste. En primer lugar l
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TRAZABILIDAD. PREGUNTAS MÁS FRECUENTES

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A continuación detallamos una recopilación sobre las dudas mas habituales sobre trazabilidad y la aplicación de sistemas. La mayoría ya han sido incluidas en post anteriores pero nunca esta de más "refrescar" estos conocimientos. 1. ¿Qué es trazabilidad y en qué consiste? Se define trazabilidad como: “aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes  que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de  productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de  herramientas determinadas”. En pocas palabras podemos decir que la trazabilidad es la capacidad de seguir un  producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final  como artículo de consumo Dicha trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un  flujo físico de mercancías de manera que pueda relacionar en un momento dado la  información requerida relativa a los lotes o grupos de pr
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ISO 22000. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

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Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria Extracto de la Guía para la Aplicación de La Norma UNE-EN-ISO 22000 Autor: Instituto de Formación Integral.  De una manera general, la organización debe: “Establecer, documentar, implementar  y mantener un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos  y actualizarlo cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta norma  internacional”. Al mismo tiempo debe definir el alcance del sistema, especificando que productos,  procesos o instalaciones de producción están gestionados por el sistema. ¿Qué se entiende por inocuidad de los alimentos? Según la presente norma es el: “Concepto que implica que los alimentos no causarán  daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el  uso previsto”. No se contemplan otros daños para la salud humana, derivados de su consumo,  como la desnutrición. ¿Cuáles son los requisito
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ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)

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Extracto de la Guidance Document 5th Edition Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria Seguimos enumerando los r equisitos o elementos clave para las normas que rigen la gestión de la  seguridad alimentaria. Le toca el turno a las APPCC, Análisis de riesgos y puntos críticos. Es importante recordar que la TRAZABILIDAD es únicamente una parte de las APPCC. El plan presentado incluirá un sistema de análisis de riesgos y puntos de control críticos (de ahora  en adelante denominado APPCC) o equivalente, para demostrar la gestión de la seguridad  alimentaria. El sistema APPCC descrito será sistemático, global y completo y se basará en los  principios APPCC del Codex Alimentarius o será equivalente a ellos o a los del Comité Nacional  Consultivo de Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF). El análisis de riesgos, cuando  sea aplicable, incluirá a los alergenos. Los siete principios APPCC se aplicarán a todos los  proveedores. El ámbito de aplicación del sistema APPCC
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Buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de distribución (GFSI)

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Extracto de la Guidance Document 5th Edition Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria Requisitos para las normas que rigen la gestión de la seguridad alimentaria: Buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de distribución Esta cláusula fija los requisitos para las buenas prácticas destinadas a garantizar la seguridad alimentaria en la fabricación (Buenas prácticas de fabricación, de ahora en adelante designadas por la sigla en inglés GMP). Entorno de las instalaciones La planta o las instalaciones estarán dispuestas y serán mantenidas debidamente para evitar cualquier contaminación y permitir la fabricación de productos seguros. Entorno local El acabado y el mantenimiento del suelo de la planta o las instalaciones cumplirán con una norma  apropiada. Disposición de las instalaciones y flujo de productos El diseño, la construcción y el mantenimiento de los locales, la planta y/o las instalaciones permitirán el control de los riesgos
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DEFINICIONES DE ALIMENTOS QUE DEBEMOS CONOCER PARA LA CORRECTA LEGISLACIÓN

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Definiciones que debemos tener en cuenta en la higiene de alimentos de origen animal con el fin de acotar tratamientos y legislación relacionada. Estas definiciones están detalladas en el Anexo del Reglamento de la CE 8532004. 1. CARNE 1.1. "Carne": las partes comestibles de los animales a que se refieren los puntos 1.2 a 1.8, incluida la sangre. 1.2. "Ungulados domésticos": los animales domésticos de las especies bovina (incluidas las especies Bubalus y Bison), porcina, ovina y caprina, así como los solípedos domésticos. 1.3. "Aves de corral": las aves de cría, incluidas las aves que no se consideran domésticas pero que se crían como animales domésticos, con excepción de las ratites. 1.4. "Lagomorfos": los conejos, liebres y roedores. 1.5. "Caza silvestre": – los ungulados y lagomorfos silvestres, así como otros mamíferos terrestres que se cazan para el consumo humano y son considerados caza silvestre con arreglo a la legislaci
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Tipos de trazabilidad

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Podemos decir que la trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo. Establecemos entonces 3 tipos o fases de la trazabilidad: 1. Trazabilidad hacia atras : hace referencia a los productos que recibimos en la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente), y quienes son los proveedores de esos productos. Hay unos campos a registrar fijos para todos los productos (fechas y lote principalmente) y otros variables en función de la características del producto deberemos registrar (temperaturas, transporte,...). Debemos tener en cuenta que con el paso de los años, estos registros se van volviendo mas restrictivos, pasando a fijos gran cantidad de variables que hace tiempo eran considerados como variables. Ese es el caso por ejemplo de la temperatura que ya es obligatoria en la gran mayoría. 2. Trazabilidad interna o trazabi
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El Codex Alimentarius

Veamos que es eso del Codex Alimentarius o código alimentario. Este se ha convertido en un punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. Su repercusión sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la producción y elaboración de alimentos y quienes los consumen ha sido enorme. Su influencia se extiende a todos los continentes y su contribución a la protección de la salud de los consumidores y a la garantía de unas prácticas equitativas en el comercio alimentario es incalculable. El Codex Alimentarius brinda a todos los países una oportunidad única de unirse a la comunidad internacional para armonizar las normas alimentarias y participar en su aplicación a escala mundial. También permite a los países participar en la formulación de normas alimentarias de uso internacional y contribuir a la elaboración de códigos de prácticas de higiene p
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