ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)

Extracto de la Guidance Document 5th Edition
Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria

Seguimos enumerando los requisitos o elementos clave para las normas que rigen la gestión de la seguridad alimentaria. Le toca el turno a las APPCC, Análisis de riesgos y puntos críticos.

Es importante recordar que la TRAZABILIDAD es únicamente una parte de las APPCC.

El plan presentado incluirá un sistema de análisis de riesgos y puntos de control críticos (de ahora en adelante denominado APPCC) o equivalente, para demostrar la gestión de la seguridad alimentaria. El sistema APPCC descrito será sistemático, global y completo y se basará en los principios APPCC del Codex Alimentarius o será equivalente a ellos o a los del Comité Nacional Consultivo de Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF). El análisis de riesgos, cuando sea aplicable, incluirá a los alergenos. Los siete principios APPCC se aplicarán a todos los proveedores.

El ámbito de aplicación del sistema APPCC se definirá por producto, por línea/lugar de proceso y por su posición en la cadena alimentaria.

El sistema APPCC del proveedor demostrará la capacidad de gestión y estará apoyado a través del sistema de gestión de seguridad alimentaria del proveedor.

En algunos casos, en particular en las actividades alimentarias que no implican la preparación, la fabricación o la transformación de alimentos, es probable que todos los riesgos puedan controlarse aplicando los requisitos previos. En estos casos se considerará que se ha aplicado la primera etapa de los procedimientos APPCC (análisis de riesgo) y que no es necesario elaborar ni aplicar los demás principios APPCC.

Nota: Los principios del sistema APPC adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius y las directrices para su aplicación figuran en el Anexo CAC/RCP 1-1969 del Codex Alimentarius.

Sin excepción alguna, el APPCC o la evaluación de riesgos cumplirán con los requisitos legales aplicables.