HIGIENE DURANTE EL TRANSPORTE Y PROCESADO EN CARNE DE AVES DE CORRAL Y LAGOMORFOS

Contenido del REGLAMENTO CE 8532004 sobre la Higiene de Alimentos de Origen Animal: El transporte y procesado.

SECCIÓN II: CARNE DE AVES DE CORRAL Y LAGOMORFOS


CAPÍTULO I: TRANSPORTE DE LOS ANIMALES VIVOS AL MATADERO

Los operadores de empresa alimentaria que transporten animales vivos al matadero deberán garantizar que se cumplen los siguientes requisitos:

1. Durante su recogida y transporte, los animales vivos serán manipulados con cuidado a fin de evitarles sufrimientos innecesarios.

2. Los animales que presenten síntomas de enfermedad o que procedan de grupos de los que se conozca su contaminación con agentes de riesgo para la salud pública sólo podrán ser transportados al matadero cuando así lo autorice la autoridad competente.

3. Las jaulas empleadas para el envío de los animales al matadero y, en su caso, los módulos deberán estar fabricados de un material anticorrosivo que sea fácil de limpiar y desinfectar. Inmediatamente después de desocupado y, en caso necesario, antes de su reutilización, todo el equipo empleado para la recogida y entrega de los animales vivos se deberá limpiar, lavar y desinfectar.


CAPÍTULO II: REQUISITOS PARA LOS MATADEROS

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que la construcción, la distribución y el equipamiento de los mataderos donde se sacrifican aves de corral o lagomorfos cumplan los siguientes requisitos:

1. Deberán disponer de una sala u otro espacio cubierto para la recepción de los animales y su inspección ante mortem.

2. A fin de evitar los riesgos de contaminación de la carne, los mataderos deberán:
a) disponer de un número suficiente de salas que sean apropiadas para las tareas que deban efectuarse;
b) disponer de salas independientes para la evisceración y posterior faenado, incluida la
adición de condimentos a las canales enteras de ave, a menos que la autoridad competente autorice, para cada caso en particular, que dentro de un matadero concreto dichas operaciones se lleven a cabo en distintos momentos;
c) garantizar la separación, en el espacio o en el tiempo, de las siguientes operaciones:
i) el aturdimiento y sangrado,
ii) el desplume o desuello y el escaldado, y
iii) la expedición de la carne;
d) disponer de instalaciones que impidan todo contacto entre la carne y el suelo, paredes y
elementos de la instalación; y
e) disponer de cadenas de sacrificio concebidas de modo que (cuando estén en funcionamiento) permitan un avance constante del proceso e impidan la contaminación entre sus diferentes partes; cuando en unas mismas instalaciones funcione más de una cadena de sacrificio, deberá establecerse entre ellas la separación adecuada para evitar
que se contaminen entre sí.

3. Dispondrán de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una
temperatura no inferior a 82°C, o de un sistema alternativo de efectos equivalentes.

4. El equipo destinado al lavado de manos del personal que manipule la carne sin embalar
deberá estar provisto de grifos para impedir la difusión de contaminación.

5. Deberá haber instalaciones con cerradura para el almacenamiento frigorífico de la carne
retenida e instalaciones independientes con cerradura para el almacenamiento de la carne declarada no apta para el consumo humano.

6. Los mataderos tendrán un espacio independiente, con instalaciones apropiadas, para la
limpieza, lavado y desinfección de:
a) las jaulas y demás equipos empleados para el transporte; y
b) los medios de transporte.
Esta disposición no será obligatoria en lo que respecta a la letra b) cuando para esas
operaciones existan en las proximidades un lugar y unas instalaciones oficialmente
autorizados.

7. Deberán disponer de una instalación adecuadamente equipada y que pueda cerrarse bajo llaveo, en caso necesario, de espacio para uso exclusivo del servicio veterinario.


CAPÍTULO III: REQUISITOS PARA LAS PLANTAS DE DESPIECE

1. Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que las plantas de despiece donde se manipule carne de aves de corral o lagomorfos:
a) estén construidas de tal forma que se evite la contaminación de la carne, en particular:
i) permitiendo un avance constante de las operaciones, o
ii) garantizando una separación entre los diferentes lotes de producción;
b) dispongan de salas para almacenar por separado la carne embalada y la carne sin
embalar, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos o de manera tal que el material de embalado y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminación de la carne;
c) tengan salas de despiece equipadas de modo que garanticen el cumplimiento de los requisitos del capítulo V;
d) dispongan de un equipo para el lavado de manos del personal que manipule la carne sin embalar provisto de grifos para impedir la difusión de contaminación; y
e) tengan instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una
temperatura no inferior a 82°C, o un sistema alternativo de efectos equivalentes.



2. Si en una planta de despiece se efectúan las operaciones siguientes:
a) evisceración de ocas o patos criados para la producción de foie-gras, previamente
aturdidos, desangrados y desplumados en la explotación de engorde, o bien
b) evisceración de aves de corral de evisceración diferida, los operadores de empresa alimentaria deberán velar por que se disponga de salas independientes a tal efecto.


CAPÍTULO IV: HIGIENE PARA EL SACRIFICIO

Los operadores de empresa alimentaria que exploten mataderos donde se sacrifiquen aves de corral o lagomorfos deberán garantizar que se cumplen los siguientes requisitos:

1. a) La carne de animales distintos de los especificados en la letra b) no podrá destinarse al consumo humano cuando dichos animales hayan muerto por causas diferentes del sacrificio en el matadero.
b) En el local del sacrificio sólo podrán introducirse animales vivos que vayan a ser
sacrificados, con excepción de:
i) las aves de corral preparadas por evisceración diferida, los gansos y patos criado para la producción de foie-gras y las aves que no se consideran domésticas pero que se crían como animales domésticos, si se han sacrificado en la explotación de conformidad con el capítulo VI;
ii) la caza de cría sacrificada en el lugar de producción con arreglo a la sección III, y
iii) la caza menor silvestre con arreglo al capítulo III de la sección IV.

2. Los responsables del matadero deberán seguir las instrucciones de la autoridad competente para garantizar que la inspección ante mortem se efectúe en condiciones adecuadas.

3. Cuando un establecimiento esté autorizado para el sacrificio de distintas especies o la manipulación de ratites de cría o de caza menor silvestre, deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar toda contaminación cruzada, separándose en el tiempo o en el espacio las operaciones destinadas a cada especie. Asimismo, se dispondrá de instalaciones independientes para la recepción y almacenamiento de las canales de ratites de cría sacrificadas en la explotación y de la caza menor silvestre.

4. Una vez introducidos los animales en el local destinado al sacrificio, deberá procederse a éste sin demoras innecesarias.

5. Las operaciones de aturdimiento, sangrado, desuello o desplume, evisceración y otros trabajos se llevarán a cabo sin demoras innecesarias, evitándose la contaminación de la carne. En especial, deberán tomarse las medidas oportunas para impedir que durante la evisceración se derrame el contenido del tubo digestivo.

6. Los responsables del matadero deberán seguir las instrucciones de la autoridad competente a fin de garantizar que la inspección post mortem pueda efectuarse en condiciones adecuadas y, en particular, que pueda llevarse a cabo adecuadamente la inspección de las aves de corral sacrificadas.

7. Tras la inspección post mortem:
a) las partes no aptas para el consumo humano deberán retirarse cuanto antes de la zona limpia del establecimiento;
b) la carne retenida o declarada no apta para el consumo humano y los despojos
incomestibles no deberán entrar en contacto con la carne que se haya declarado apta para ese consumo; y
c) con excepción de los riñones, las vísceras o partes de vísceras que queden en la canal deberán retirarse sin demora y, si fuera posible, en su totalidad, a menos que la
autoridad competente autorice otra cosa.

8. Tras su inspección y evisceración, los animales sacrificados deberán limpiarse y refrigerarse lo antes posible a no más de 4°C, salvo en los casos en que la carne se corte en caliente.

9. Cuando las canales se sometan a un proceso de refrigeración por inmersión, deberán
respetarse las reglas siguientes:
a) Se tomarán cuantas precauciones sean necesarias para evitar que las canales puedan contaminarse, debiendo tenerse en cuenta a este efecto factores tales como el peso de las canales, la temperatura del agua, el volumen y dirección del flujo de ésta y el tiempo de refrigeración.
b) El equipo deberá vaciarse completamente y limpiarse y desinfectarse cada vez que ello sea preciso, y como mínimo una vez al día.

10. Los animales enfermos o que se sospeche lo estén y los sacrificados en aplicación de
programas de erradicación o control de enfermedades no deberán sacrificarse en el establecimiento, a menos que así lo permita la autoridad competente. En ese caso, el sacrificio se efectuará bajo supervisión oficial y se tomarán las medidas oportunas para impedir toda contaminación. Las instalaciones se limpiarán y desinfectarán antes de volverlas a utilizar.


CAPÍTULO V: HIGIENE DURANTE Y DESPUÉS DEL DESPIECE Y EL DESHUESADO

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que el despiece y el deshuesado de la carne de aves de corral y lagomorfos se lleven a cabo de conformidad con los siguientes requisitos.

1. Las operaciones a las que se someta la carne se organizarán de tal modo que se impida o se reduzca al mínimo la contaminación. A tal efecto, los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar, en particular, lo siguiente:
a) la carne que deba despiezarse se irá introduciendo en las instalaciones previstas para tal fin a medida que vaya necesitándose;
b) durante las operaciones de despiece, deshuesado, recorte, corte en rebanadas, corte en dados, envasado y embalado, la carne se mantendrá a una temperatura no superior a 4°C mediante una temperatura ambiente de 12°C o un sistema alternativo de efectos equivalentes; y
c) cuando el establecimiento tenga autorizado el despiece de carne de distintas especies animales, deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar toda contaminación cruzada, separándose, en su caso, en el tiempo o en el espacio las operaciones destinadas a cada especie.

2. No obstante, la carne podrá deshuesarse y despiezarse antes de que se alcance la temperatura a la que se hace referencia en la letra b) del punto 1 cuando la sala de despiece esté emplazada en el mismo lugar que las dependencias del matadero, a condición de que la carne se traslade a la sala de despiece:
a) bien del local del sacrificio directamente; o bien
b) tras un tiempo de espera en una sala de refrigeración o de enfriamiento.

3. Una vez despiezada y, en su caso, embalada, la carne deberá refrigerarse a la temperatura indicada en la letra b) del punto 1.

4. La carne sin embalar deberá almacenarse y transportarse por separado de la carne embalada, a menos que su almacenamiento o transporte tengan lugar en momentos diferentes o se efectúen de manera tal que el material de embalado y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminación de la carne.


CAPÍTULO VI: SACRIFICIO EN LA EXPLOTACIÓN

Los operadores de empresa alimentaria podrán sacrificar las aves de corral a las que se refiere la letra b) del punto 1 del capítulo IV únicamente cuando así lo autorice la autoridad competente y de conformidad con los siguientes requisitos.

1. La explotación deberá ser sometida periódicamente a inspecciones veterinarias.

2. El operador de empresa alimentaria deberá informar por anticipado a la autoridad competente de la fecha y hora del sacrificio.

3. La explotación deberá disponer de las instalaciones necesarias para reunir las aves y someterlas a una inspección ante mortem del grupo.

4. La explotación deberá contar con instalaciones adecuadas para que el sacrificio de las aves y su posterior manipulación se efectúen en condiciones higiénicas.

5. Deberán cumplirse los requisitos sobre bienestar de los animales.

6. Las aves sacrificadas deberán transportarse al matadero acompañadas de una declaración del operador de empresa alimentaria que las haya criado en la que consten los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales, las fechas de su administración y los tiempos de espera, así como la fecha y hora del sacrificio.

7. El animal sacrificado deberá transportarse al matadero acompañado de un certificado
expedido por el veterinario oficial o veterinario autorizado de conformidad con el Reglamento (CE) nº …/2004.

8. En el caso de las aves de corral criadas para la producción de foie-gras, las aves no
evisceradas deberán transportarse inmediatamente, refrigeradas si fuere necesario, a un matadero o planta de despiece. Deberán eviscerarse en las 24 horas siguientes a su sacrificio bajo la supervisión de la autoridad competente.

9. Las aves de corral que se preparen por evisceración diferida en la explotación productora
podrán conservarse en ella durante un máximo de 15 días a una temperatura no superior a

4°C, debiendo ser evisceradas después en un matadero o en una planta de despiece situados en el mismo Estado miembro que la explotación productora.