martes, 12 de mayo de 2015

Buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de distribución (GFSI)

Extracto de la Guidance Document 5th Edition
Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria

Requisitos para las normas que rigen la gestión de la seguridad alimentaria: Buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de distribución

Esta cláusula fija los requisitos para las buenas prácticas destinadas a garantizar la seguridad alimentaria en la fabricación (Buenas prácticas de fabricación, de ahora en adelante designadas por la sigla en inglés GMP).

Entorno de las instalaciones
La planta o las instalaciones estarán dispuestas y serán mantenidas debidamente para evitar cualquier contaminación y permitir la fabricación de productos seguros.



Entorno local
El acabado y el mantenimiento del suelo de la planta o las instalaciones cumplirán con una norma apropiada.

Disposición de las instalaciones y flujo de productos
El diseño, la construcción y el mantenimiento de los locales, la planta y/o las instalaciones permitirán el control de los riesgos de contaminación del producto.

Fabricación (manejo, preparación, transformación, envasado y almacenamiento de las materias primas)
La construcción de la planta, los edificios y las instalaciones corresponderá a la utilización prevista.

Equipamiento
El equipamiento estará debidamente diseñado para los fines previstos y se utilizará de manera que reduzca al mínimo los riesgos de seguridad alimentaria.

Mantenimiento
Se planificará un sistema de mantenimiento que cubra todos los elementos del equipamiento esenciales para la seguridad de los productos.

Instalaciones para el personal
Las instalaciones para el personal estarán diseñadas y se utilizarán para reducir al mínimo los riesgos de seguridad alimentaria.

Riesgos de contaminación física y química
Se dispondrá de instalaciones y procedimientos apropiados para controlar el riesgo de contaminación física, química o biológica de los productos. Se establecerán los controles necesarios para reducir al mínimo la incidencia de cuerpos extraños, por ej. detectores de metales o dispositivos de rayos x.


Segregación y contaminación cruzada
Se establecerán procedimientos para evitar la contaminación y la contaminación cruzada de las materias primas, los envases y los productos acabados, cubriendo todos los aspectos de la seguridad alimentaria incluyendo microorganismos, sustancias químicas y alergenos.

Gestión de las existencias (rotación)
Se establecerán procedimientos para garantizar que los materiales y los ingredientes se utilicen de
manera correcta y dentro del tiempo de caducidad asignado.

Mantenimiento, limpieza e higiene
Se aplicarán normas apropiadas de mantenimiento, limpieza e higiene en cualquier momento y en
todas las etapas.

Gestión de la calidad del agua
La calidad del agua en contacto con los alimentos se controlará regularmente y no presentará ningún riesgo para la seguridad de los productos. Se utilizará agua potable para el lavado posterior a la cosecha. Esta agua se someterá a un control de contaminantes con la debida frecuencia.

Gestión de los residuos
Existirán sistemas para reunir, recoger y eliminar los residuos.

Control de plagas
Se establecerá un sistema para controlar o eliminar cualquier riesgo de plagas en la planta o en las instalaciones.

Medicina veterinaria (únicamente para las GAP)
Los medicamentos utilizados corresponderán a su objetivo y sus dosis no podrán superar los valores sanitarios aplicados en el país de destino.

Control de plaguicidas, herbicidas y fungicidas (únicamente para las GAP)
Se establecerá un sistema integrado o equivalente de gestión para el uso prudente de sustancias químicas durante el crecimiento de los vegetales y después de su cosecha y para el control de los residuos correspondiente a los valores sanitarios aplicados en el país de destino.

Transporte
Todos los vehículos, propios o subcontratados, utilizados para transportar las materias primas (incluyendo los envases), los productos intermedios/semitransformados y los productos acabados corresponderán a su finalidad y se mantendrán en buen estado y limpios.

Higiene del personal, indumentaria de protección y controles médicos
Se fijarán normas de higiene, documentadas y experimentadas, en función de los riesgos de contaminación de los productos. Se instalarán lavabos y servicios higiénicos. Se proveerá la indumentaria de protección apropiada. Se establecerá un procedimiento de control médico. En todos los casos, estas normas se aplicarán también a los prestatarios de servicios externos y a los visitantes.

Formación
Se establecerá un sistema correcto de formación, instrucción y supervisión de toda la plantilla sobre los principios y prácticas de seguridad alimentaria, en función de sus actividades.